Un incontournable de votre cuisine.quand j'ai commencé à travailler les algues en 1983 les conseils de cuisson que l'on trouvait c'était soupe,pâtes, omelettes Heureusement que nous avons progressé un peu sinon pas engageant....
Moules fortune de mer
Verrines de fruits de saison à la gelée de miel
4 pers
Base du verre :
lait de coco 20 cl , Grenadine 2cl, agar agar 1g
Sirop :
sucre 50g , miel 100g , jus d’orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .
Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises etc…
Porter le lait de coco et la grenadine à ébullition + l’agar agar à ébullition , bien mélanger et verser dans le fond des coupes . Découper les fruits et commencer le montage en arrosant avec le sirop ..
Sirop :
porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d’agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..
Couronne de vénus
4 à 6 personnes Temps 10+20 de cuisson
1 rouleau de pâte feuilletée ronde au beurre
Truite fumée 50 g
Crevettes décortiquées 50 g
Crème fraîche 15 cl
Œuf 1 jaune (dorure)
Poivre du moulin et paillettes d’algues de votre choix sèche ou fraîche
Dérouler la pâte et la disposer sur une plaque à pâtisserie mouillée ou papier cuisson.
Disposer les morceaux de filets de truite et les crevettes hachées grossièrement sur la périphérie de la pâte à 3 cm des bords. Ajouter les algues en paillettes ou morceaux. Recouvrir d’un filet de crème, Poivrer légèrement. Dorer le centre et tracer en partant du centre une croix en 4, 6 ou 8 vers la périphérie et rabattre les triangles de manière à recouvrir partiellement le poisson et les algues. Opération très rapide sinon la pâte va ramollir*. Dorer et enfourner 20 mn 200°c
*si nécessaire replacer l’ensemble au réfrigérateur quelques minutes.
Feuilletés de la mer
4 A 6 PERSONNES ** algues au choix.
Huitres chaudes au Nori
4 pers
Prépa 35mn, cuisson 4 mn
12 huitres creuses moyennes, vin blanc sec ou demi sec 10cl, échalotes 50g, œufs 2 jaunes, beurre 150g, poivre. gros sel ou fucus comme stabilisants algues 4g sec Nori
Ouvrir les huitres éliminer les couvercles. Décoller légèrement l’huitre de sa coquille.
Récupérer et filtrer l’eau, ranger les huitres sur un lit de gros sel ou de fucus sur un plat allant au four SABAYON : Dans une casserole inox ou émaillée verser l’eau des huitres, le vin blanc sec, les échalotes ciselées (hachées), le nori, le poivre. Réduire feux doux 10mn presque à sec. (Laisser tiédir)
Séparément faire fondre le beurre et éliminer la mousse en surface .Ajouter les jaunes à la réduction (échalotes, nori ) et fouetter vivement sur le feu très doux (le mélange ne doit pas dépasser 60°c)
Ne pas hésiter à alterner 5 secondes sur le feu puis 5 sec hors du feu, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux : Hors du feu incorporer le beurre fondu, au fouet. Eliminer la 2éme eau des huitres et les garnir du sabayon obtenu à l’aide d’une cuillère à potage. Redéposer sur le plat et enfourner au four position gril ou voute 4 à 5 mn (couleur blonde, blonde foncée).
C’est une de mes recettes préférées .Bon appétit.