Un incontournable de votre cuisine.quand j'ai commencé à travailler les algues en 1983 les conseils de cuisson que l'on trouvait c'était soupe,pâtes, omelettes Heureusement que nous avons progressé un peu sinon pas engageant....

 

Moules fortune de mer

Verrines de fruits de saison à la gelée de miel

4 pers

Base du verre :
lait de coco 20 cl , Grenadine 2cl, agar agar 1g
Sirop :
sucre 50g , miel 100g , jus d’orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .
Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises  etc…

Porter le lait de coco et la grenadine à ébullition + l’agar agar à ébullition , bien mélanger et verser dans le fond des coupes . Découper les fruits et commencer le montage en arrosant avec le sirop ..
Sirop :
porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d’agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..

Couronne de vénus 

4 à 6 personnes Temps 10+20 de cuisson

1 rouleau de pâte feuilletée ronde au beurre

Truite fumée 50 g

Crevettes décortiquées 50 g

Crème fraîche 15 cl

Œuf 1 jaune (dorure)

Poivre du moulin et paillettes d’algues de votre choix sèche ou fraîche

 

Dérouler la pâte et la disposer sur une plaque à pâtisserie mouillée ou papier cuisson.

Disposer les morceaux de filets de truite et les crevettes hachées grossièrement sur la périphérie de la pâte à 3 cm des bords. Ajouter les algues en paillettes ou morceaux. Recouvrir d’un filet de crème, Poivrer légèrement. Dorer le centre et tracer en partant du centre une croix en 4, 6 ou 8 vers la périphérie et rabattre les triangles de manière à recouvrir partiellement le poisson et les algues. Opération très rapide sinon la pâte va ramollir*. Dorer et enfourner 20 mn 200°c

*si nécessaire replacer l’ensemble au réfrigérateur quelques minutes.

 

Feuilletés de la mer 

4 A 6 PERSONNES  ** algues au choix.  

Pâte feuilletée fraiche, surgelée ou réfrigérée 350g
 
Farce: filet de cabillaud de lieu noir ou autres..200g . Echalotes 70g.
. ALGUES AU CHOIX..100 g. réhydraté. Beurre 50 g. Vin blanc 5 cl . Crème fraîche 10 cl. Œuf 1. Sel poivre. Dorure 1 œuf .
 
Prévoir la farce (utilisation d'un Robot). Eplucher les échalotes  et les HACHER ainsi que l'Algue sélectionnée.
 
HACHER La chair de poisson. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux . Ajouter les légumes et les algues. Faire SUER sans coloration 3 a 4 mn . Ajouter la chair de poisson hachée. Mélanger le tout 3 mn environ à feu doux.
 
Ajouter le vin blanc. REDUIRE . Ajouter la crème fraîche. REDUIRE , ASSAISONNER.
 
Hors du feu ajouter 1 œuf battu . Bien mélanger l'ensemble. DEBARRASSER la farce et laisser refroidir avant utilisation. (Cette dernière peut être préparée la veille).
ABAISSER La pâte feuilletée (si nécessaire) , découper des carrés de 10 cm x 10 cm.
 
Disposer un petit tas allongé de farce au centre du feuilletage . MOUILLER la pâte autour de la farce. Replier comme un friand . (Bien coller les 2 abaisses de pâte en appuyant fortement du bout des doigts)
 
 

Huitres chaudes au Nori

4 pers

Prépa 35mn, cuisson 4 mn
12 huitres creuses moyennes, vin blanc sec ou demi sec 10cl, échalotes 50g, œufs 2 jaunes, beurre 150g, poivre. gros sel ou fucus comme stabilisants   algues 4g sec Nori

Ouvrir les huitres éliminer les couvercles. Décoller légèrement l’huitre de sa coquille.
Récupérer et filtrer l’eau, ranger les huitres sur un lit de gros sel ou de fucus sur un plat allant au four SABAYON : Dans une casserole inox ou émaillée verser l’eau des huitres, le vin blanc sec, les échalotes ciselées (hachées), le nori, le poivre. Réduire feux doux 10mn presque à sec. (Laisser tiédir)
Séparément faire fondre le beurre et éliminer la mousse en surface .Ajouter les jaunes à la réduction (échalotes, nori ) et fouetter vivement sur le feu très doux (le mélange ne doit pas dépasser 60°c)
Ne pas hésiter à alterner 5 secondes sur le feu puis 5 sec hors du feu, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux : Hors du feu incorporer le beurre fondu, au fouet. Eliminer la 2éme eau des huitres et les garnir du sabayon obtenu à l’aide d’une cuillère à potage. Redéposer sur le plat et enfourner au four position gril ou voute 4 à 5 mn (couleur blonde, blonde foncée).
C’est une de mes recettes préférées .Bon appétit.