VALEUR ALIMENTAIRE..
Ces nouveaux légumes venus de la mer
Les algues et en particulier les macroalgues sont des végétaux comestibles, goûteux et bons pour la santé. Sur les 20 millions de tonnes d'algues produites chaque année (FAD, 2012), 45% se retrouvent directement dans l'assiette - découpées, séchées, toastées, cuisinées, assaisonnées- des consommateurs. Consommateurs principalement asiatiques il est vrai. Corée, Japon et Chine sont les principaux pays consommateurs d'algues.
Pourtant la ressource bretonne existe. La variété et la qualité également. Cependant, l'algue est historiquement en France une matière première industrielle et encore maintenant elle est exploitée à 75% pour son intérêt en composés gélifiants et texturants (alginate, carraghénanes, agar). Encore peu présentes dans notre univers culinaire, ces nouveaux légumes de la mer intéressent de plus en plus consommateurs, restaurateurs et diététiciens/nutritionnistes.
En effet, les algues sont très intéressantes du point de vue nutritionnel et ces compositions s'expliquent par le milieu dans lequel elles poussent: milieu marin riche en éléments minéraux, conditions environnementales stressantes entre marée haute et marée basse qui induisent des productions de fibres aux structures originales et synthèse de composés de protection des rayonnements UV comme les composés antioxydants. A titre d'exemple, les algues marines en général sont beaucoup plus riches en minéraux que les légumes terrestres. Cette richesse minérale permet d'apporter au consommateur des éléments importants pour la santé : calcium, magnésium, iode. Les teneurs en fibres peuvent être un apport contributif aux 25 à 30 g de fibres par jour recommandés par les nutritionnistes et qui ne sont pas atteint de nos jours par les consommateurs français. Certains travaux ont pu montrer que ces fibres, en majorité solubles ont des actions très intéressantes sur le bon fonctionnement de notre système gastro-intestinal et peuvent renforcer notre flore intestinale Par ailleurs, les algues rouges, en particulier l'algue Nori peut être une source de protéines végétales intéressante à l'heure actuelle où l'on recherche à diminuer notre part de protéines animales. Enfin combiné à ces groupes de nutriments principaux, les algues sont riches en composés antioxydants comme les polyphénols et les caroténoïdes, composés importants dans une démarche de prévention de santé globale.
Hélène Marfaing, CEVA, Pleubian 22
